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牡蠣:海洋的珍品

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發表於 2012-7-24 16:17:12 |顯示全部樓層
       

正如家中的垃圾能讓你瞭解一個家庭的許多信息,海洋的垃圾堆也揭示了物種的許 多信息。最能揭示物種信息的一個垃圾堆位於曼哈頓附近的水域。考古學家在那 裡發現了大量的牡蠣殼,這些垃圾的歷史可追溯至公元前6950 年。

人類食用牡蠣的時間如此之長,因此從歷史的眼光來看,喬納森• 斯威夫特 (Jonathan Swift,英國作家,其代表作為《格列佛遊記》,譯者注)曾說過的「頭 一個敢於吃牡蠣的好漢」並不是頭一個。生活在公元前1 世紀的羅馬工程師謝 爾蓋• 奧拉塔(Sergius Orata)曾經在意大利南部的湖泊中養殖牡蠣,牡蠣在他 用樹枝環繞的石堆上產卵。幼小的牡蠣在樹枝上出生,養殖者能非常容易的監控 牡蠣的生長情況;當牡蠣生長至可上市的尺寸時,養殖者把它們從樹枝上摘下,向 市場出售。

        直到歐洲人到來之後,曼哈頓的牡蠣貿易才真正開始紅火起來。如同馬克• 科蘭斯 基(Mark Kurlansky)在《大牡蠣》一書的開篇中寫道,「對於每一個瞭解紐約人的人 來說,紐約人曾經以生吃食物而聞名並不會讓他們感到驚訝」。《大牡蠣》一書展現了作者對黑暗與咸腥交叉領域的不可 思議的調查,在這裡,科學精神與人文 精神互相交匯。然而,如果歐洲人更加 仔細地研究那些殼堆,他們可能會發 現一些不吉利的東西:越往底部,殼越 大。在不被打擾的情況下,牡蠣的生長 永遠不停止。最大的牡蠣首先被捕撈, 隨著越來越多的歐洲人的到來,牡蠣 的平均壽命隨之下降。即使是在歐洲 人沒有來到美洲之前,牡蠣也面臨著 過度捕撈的威脅。

       

那些古老的紐約人和接著到來的荷 蘭人和英國人不加思索地掠奪該地 區牡蠣的供應。紐約附近的水域和倫敦附近的水域一樣曾經一度盛產牡 蠣。兩座城市都地處入海口,為牡蠣 提供了源源不斷但卻不斷變化的活水 和含有鹽分的水,為牡蠣提供了喜歡 的生存環境。兩座城市都經歷了從制 造業到工業,從工業到金融資本業的 快速發展歷程,而且在這個過程之中, 市民的食慾助長了他們的慾望,這兩 點共同殺死了兩座城市的牡蠣(世界 上第三大牡蠣都市巴黎在保護牡蠣的 溫床方面遠比前兩個城市做得更好, 而且一直到今天,被冰封的牡蠣裝貨 箱中牡蠣殼仍然是冬季城市角落裡的 常見景象)。如此這般,紐約和倫敦 毀壞的遠不止蛋白質的美味來源:牡 蠣不僅是海洋中最奇特、最鮮美的生 物之一,而且它們可能是保持海洋生 態系統健康的最重要因素。

可食用的牡蠣主要有5 個品種:食用牡蠣(Ostrea edulis),即歐洲平牡蠣,是 最普通的牡蠣,這種牡蠣外形圓潤,非 常吸引人;它們的主產區是英國和愛爾 蘭的高威(Galway)或者愛爾蘭的默西 平原和法國的貝隆(可以說,牡蠣也和 酒一樣會帶上產區的特點;導致牡蠣口 味不同的原因並不是生物學的原因,而 是每個牡蠣生存的水域的食物、溫度 和鹽度導致的)。主要出產自奧林匹亞 的奧林匹亞牡蠣(Ostrea lurida)是原 產於美國西海岸的牡蠣品種;其體型較 小、味甜,帶有草和泥土的味道,而不 是海水的味道。



斯卡梅爾牡蠣牡蠣(Crassostrea sikaema), 即熊本牡蠣。體型較小,外殼較厚;它們 是從日本的熊本縣引進到美國的西海岸 的。熊本牡蠣的肉感鬆脆,其味道讓人 回想起甜瓜或者黃瓜的味道。牡蠣原產 於太平洋,但它在世界各地安下了家,最著名的要數產自法國Marennes-Oléron 的綠色牡蠣,其口感鮮美、質地細膩。 綠色牡蠣與angulata 牡蠣的關係密切, angulata 牡蠣即以前人們熟知的葡萄 牙牡蠣。當一艘運輸葡萄牙牡蠣的船 在法國的西南部躲避風暴,船長認為 牡蠣全被毀了,於是他拋棄了它們,葡 萄牙牡蠣因此被引進到北歐,尤其是 法國和英國。它們從此繁衍生息,生存 了下來。美國飲食作家M•F•K• 費舍爾 在回憶一道烤牡蠣的老配方時認為葡 萄牙牡蠣或者歐洲平牡蠣(O. edulis) 是食材的最主要的原料。「首先,你取 一隻牡蠣,把它放到一個大橄欖之中。 然後,把這個橄欖放到一隻食米鳥的 腹中(食米鳥被稱為「花園鹀」,體型 較小,如果你是弱勢群體中的一員),最 後把食米鳥放到一隻云雀的腹中,如此 反覆。最後,你做成了烤牡蠣,或者是水滴形的北美牡蠣(Crassostrea virginica)盛 產於美洲的東海岸,而且人們在從愛德華王子 島發源的體積小、鹽度高的莫爾佩灣和從福羅 裡達州發源的大而平淡的阿帕拉契科拉河發現 它隱身的蹤跡。然而,從歷史的角度來說,大多 數北美牡蠣來自於切薩皮克灣,切薩皮克灣的 大部分水域位於馬里蘭州,但其6.4 萬平方英里 的水域橫跨了美國的6 個州和哥倫比亞特區。 從美中國戰一直到20 世紀的80 年代,美國人 食用的大多數牡蠣,如果不是絕對多數的話,應 該是北美牡蠣。



儘管切薩皮克地區出產的藍蟹最為有名,實際 上,牡蠣的養殖和加工是該地區商業上最為可 行的行業,它的歷史可以追溯至內戰時期。而且 在很久以前,這個水域盛產牡蠣,當約翰·史密 斯(John Smith)1608 年第一次航行至這個水 域時,他寫道,它們「厚如石頭」,數量如此之多,史密斯見證的如石頭般厚的牡蠣床不僅證明了切薩皮克灣的理想鹽度, 還證實了牡蠣床的歷史。切薩皮克灣位於大西洋,由橫跨這個流域的 若干條河流交匯而成。在不被外界干擾的情況下,牡蠣床的確以令人 印象深刻的速度變厚,因為牡蠣喜歡把它們的外殼放在其他牡蠣殼的 背面,它們活的時間越長,它們的體型變得越大,而且近距離的接觸有 助於產卵。牡蠣在一年當中溫暖的季節之中產卵,因此歷史上的「在不 帶r 字母的月份」裡禁止食用牡蠣的說法可以輕易地被推翻。這與疾 病無關,儘管牡蠣和其他的原材料一樣在溫暖的氣候下加快變質這一 點很明顯,如同費舍爾女士向我們提示的那樣,「雄牡蠣,和所有的男 性一樣,在繁殖時使出他們的所有力氣之後,體質會下降」,也就是說 牡蠣的肉質將變薄,口味將變平淡。他們向水中釋放配子產卵:雌性大 西洋牡蠣把卵子云團排放在海水之中,而雄牡蠣以水流的形式向海水 中排出精子。但雄牡蠣也能像雌牡蠣那樣產卵,反之亦然;而且雌雄同 體的牡蠣向同一隻牡蠣同時釋放出卵子和精子的情況也會發生,儘管 這並不常見。

受精在相反的配子在水中相遇時進行,因此牡蠣接近彼此的偏好幫助 了受精的進行。一般來說,雄牡蠣先釋放它的配子,這是向周圍的任何 雌性牡蠣發出的交配的信號。產卵的過程大約需要45 分鐘,在這個過 程之中,雌性牡蠣大約會向周圍的任何地方釋放1 萬至約6000 萬個 卵子,其中只有很小一部分能足夠幸運地遇到它們的配子。一旦一對配 子配對成功,它們將成為一隻在潮流中漂流和漂浮的幼蟲,由被纖毛環 抱的稱為云幔的細小器官推動向前。這是牡蠣唯一喜歡的自由運動。 當幼蟲長至約300 微米時(約1/3 毫米),它開始伸展它的觸角並尋找 一個置身的合適表面。當它發現一個合適表面時,它發育成為一個卵, 從顯微鏡下觀察,它的體型已經像一隻微小的牡蠣,牡蠣殼的形狀是 可見的。牡蠣喜歡落在堅硬的、質地像白堊的表面上。牡蠣養殖場通常把瓷磚作為牡蠣的溫床,但如果給它 們選擇的機會的話,牡蠣卵似乎更喜歡 落在牡蠣殼上面。

問題在於切薩皮克灣的大多數牡蠣水域 已經成為了公共的捕撈區而不是養殖區, 擁有捕撈證的任何人可以從國有的水 域捕撈牡蠣,儘管政府對可捕撈的規模 和數量進行了限制,然而違反規定的情 況比遵守規定的情況要多。一旦到達一 個臨界點,牡蠣之間相距甚遠,無法使 他們的配子相遇,因此會導致牡蠣的數量無法自行維持下去。而且那些足夠幸 運生存下來的少數幼蟲伸展其觸角尋找 落腳的地方時往往只能發現淤泥。今天 切薩皮克灣的牡蠣數量只有1980 年之 前的水平的1%。

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發表於 2012-7-24 16:17:29 |顯示全部樓層
過度捕撈並不是大大減少牡蠣數量的 唯一原因。1950 年至2000 年之間,切 薩皮克灣水域的人口數量已經翻了一 倍,從800 萬增長至超過1670 萬。切 薩皮克灣長期以來是美國東部海岸線 上相對與世隔絕的區域,然而這個曾以 其居民擁有的准伊麗莎白英語的奇怪 腔調聞名的地區成為了一個日益流行 的週末度假和第2 個家的目的地。迪 克• 切尼(Dick Cheney,美國前副總 統)與唐納德• 拉姆斯菲爾德(Donald Rumsfeld,美國前國防部長)均在海濱 小鎮聖麥可斯擁有週末度假房。拉姆 斯菲爾德的週末度假房被稱為「苦難山」。 19 世紀初,美國著名的廢奴主義者和政 治家弗雷德里克• 道格拉斯(Frederick Douglass)曾在在那裡被奴役。

切薩皮克灣的魅力是顯而易見的:與諾 福克湖區不同,這裡有幾個令人歎為觀 止的景觀,然而,作為一個整體,這裡的 安靜之美、起伏之美和蜿蜒之美與古老 的小鎮幾乎沒有被破壞,而且如果記者 不得不選擇一個看他的最後一個日出 的地方,他的選擇可能是這兒。當然,每 一個高爾夫球場、高級公寓的發展和連 鎖餐廳必將對這裡造成損害。而且吸引 過來的新居民將不可避免地帶來環境 問題:生活污水、農業導致的地面水損耗和新增的化石燃料的燃燒,所有這些 都將產生大量的污染物,而污染物又將 被排放到海灣中。

就保持海洋生態系統的健康而言,沒有 什麼污染物帶來的損害能與氮相匹敵。 氮自然地存在人類和動物的糞便之中。 燃燒化石燃料會產生氮氧化合物,氮氧 化合物會上升到大氣中,並以酸雨的形 式降落到地球上,酸雨中含有硝酸。而 且化肥中通常含有大量的氮,氮會滲透 到地下水中,並最終流進海灣之中。在 水中,氮是一種稱為浮游植物的微生物 的主要營養成分。就單個浮游植物而言, 人的裸眼是無法看清楚的,但當它們大 量聚集時,它們會導致大量的水華,使 水體呈紅色、綠色、黃色或者褐色並阻 止太陽光透過水體。而且,當這些浮游 植物死亡之後,它們,和所有的有機物 一樣,會被細菌吞噬和分解。如同所有 的有機物,細菌也需要呼吸,這將消耗 水中寶貴的氧氣。因此,氮在2 個反面 危害水生生物:一是阻止太陽光照射到水下的植物和草,除掉了眾多海洋物種的食物來源並破壞了它們的棲息地;二是以 死亡的浮游植物為生的細菌消耗氧氣,為魚和螃蟹留下少量的氧氣。

幸運的是,少數物種能像牡蠣那樣有效地過濾水中的氮。正如一家稱為切薩皮克灣 基金會的環保倡導組織的資深科學家比爾·戈爾茲伯勒(Bill Goldsboro)解釋的那樣, 「牡蠣對它吃的東西非常挑剔,但對它過濾的東西不太挑剔。」一隻牡蠣每天可以過 濾大約50 加侖的水。幾十年前,切薩皮克灣每週有足夠多的牡蠣過濾整個海灣;然 而相同的任務將花費現有的牡蠣一整年的時間才能完成。當牡蠣使用浮游生物時,它 也將周圍的其他所有東西吸入體內,包括氮;不被它食用的東西以固體形式的廢物排 入水中,這些廢物最終分解,並以氮氣的形式進入大氣之中。

牡蠣將它所有不喜歡的東西排除體 外的能力最終成為一個長期存在的 傳說:當一粒沙子進入牡蠣體內(或 者其他雙殼類動物),珍珠因此而 形成,而且牡蠣在闖入者的周圍形 成殼狀物以保護自身。牡蠣生活在 沙床上,它們不斷地攝入和排除沙 子。實際上,起初,珍珠是吸附在牡 蠣軟套膜上的寄生物,軟膜是環繞 牡蠣外殼內部的細小器官。軟套膜 通過化合水中物質含有的碳酸鈣分 泌珠母貝、或者珍珠母。如果寄生物 撕下一點點軟膜,並把它帶入其他 牡蠣的身體中的另外一個部分,那 片軟套膜將繼續分泌珍珠母,在寄 生物的周圍形成珍珠囊,長年累月 之後,珍珠囊變成人們眼中的寶石。 這種情況很少發生。在美國東海岸的 一個風大的週六早上,當「古斯塔夫」 颶風的殘餘喘息將天空和水的顏色 變成珍珠灰,我們見到600 多萬隻牡 蠣。這些牡蠣生長在由馬里蘭大學經 營的孵化場裡,這個位於馬里蘭東海 岸的孵化場離夏普談克河並不遠。和 馬里蘭州的大多數河流一樣,夏普談 克河的河水流入切薩皮克灣之中。由 來自海灣和海洋的鹹水和來自該州 西部山區的淡水組成的混合物是牡 蠣的完美棲息地,因此也是理論的理 想試驗場:生物學理論認為並不是說 牡蠣在乾淨的水中生存,而是牡蠣的 大量存在使水變得乾淨。換句話說, 髒水沒有驅趕走雙殼類動物,反而是 雙殼類動物的缺乏導致了骯髒。

唐• 梅裡特(Don Meritt)是一位博 士漁民,他性格直爽,身材魁梧,皮 膚曬得黝黑,孵化場的運營由他負責 (大學裡的每一個人,像大學校長和 長得像燒杯洗滌器的人都稱他為笨 蛋)。他解釋說儘管這個道理過於簡 單化,但蘊含了一個真理。他說,「牡 蠣不是靈丹妙藥,但他們對保持水 體的乾淨發揮了非常重要的作用。」

自從1972 年以來,梅裡特博士在大學一 直研究牡蠣。他的王國滿佈科研建築,建 築的屋頂刷成綠色,建築沿著一條蜿蜒的 雙車道公路建造,由於建築離夏普談克河 足夠地近,因而能方便地使用河水,河水 通過地下管道被引入到孵化場內。在孵化 場內,牡蠣在黑色的塑料桶裡產卵,陰影 中的水藻在玻璃杯中單調地沸騰和繁殖 著,並且活潑的青年學生蜷縮著身體,翻 看著筆記本。這裡是的未來,海灣之外的 更多東西可能也要依靠這裡發生的一切, 因為牡蠣是關鍵的物種,如果他們繁衍生 息了下來,其他物種也將如此。

牡蠣能過濾氮,而且他們的溫床也為相同 的多物種提供了棲息地,比如說熱帶的硬 珊瑚。牡蠣的天敵較少,它的天敵主要是海 星和紅螺。海星用眾多的牙齒依附在牡蠣 的外殼上,而紅螺是食肉蝸牛的一種,它用 多齒的器官吸附在軟體動物的外殼之上, 並且把它的長鼻插入到軟體動物的體內, 長鼻能釋放消化其附近的生物的生物酶, 這能幫助其較容易地吞食軟體動物。孵化 場的水手曾經嘗試通過養殖更多的紅螺來打敗海星;不幸的是,它們的再生使海星的數量翻了一倍。然而,甚至一些食 肉動物也吸引它們自己的天敵。而且隨著牡蠣清除掉水中的浮游生物和氮,水 變得更加乾淨,這使得鰻草和其他的海洋植物物種回歸到該水域當中,這為螃 蟹、扇貝和其他水生生物提供了舒適的棲息地。

牡蠣在孵化場中從幼蟲長成牡蠣卵,然後一個名為「牡蠣夥伴關係」(ORP)的 團體將牡蠣卵放歸至切薩皮克灣或者它的支流,並把它們放入到牡蠣溫床之 中。2008 年,ORP 移植了超過了4.5 億只孵化場養殖的牡蠣。當然,並不是所 有的牡蠣能存活下來,但很多牡蠣將存活下來:自從2007 年以來,僅僅通過 ORP 的努力,2 億只牡蠣存活了下來,形成了約1100 英畝的新牡蠣礁(歷史上 馬里蘭州曾經擁有20 萬英畝牡蠣礁;今天它只擁有3.6 萬英畝牡蠣礁)。其 中一半的牡蠣在保護區中養殖,並且禁止捕撈;另外一半的牡蠣在受管理的儲 備河床中養殖,由漁民們照管,只有在它們長至可上市的尺寸才能捕撈。無論 是公開地捕撈還是私下捕撈,只有其中的一部分可捕撈的牡蠣將會被捕撈 上市;大部分牡蠣將繼續留在棲息地,繼續發揮它們的環境效益。

而且馬里蘭州可能會從公共漁場轉向私有漁場,畢竟人們往往能更好地照料 他們自己擁有的東西。幸運的是,和其他的海產品不同,人工養殖的牡蠣的 口感不會下降。它們就像野生的牡蠣那樣生長、繁殖、進食和過濾。的確, 牡蠣養殖業是少數幾個經濟和環境雙贏的領域:任何能支持充滿活力的牡 蠣養殖的水體肯定將比無法支持牡蠣養殖的水體更加乾淨和重要。人工養 殖的鮭魚在沒有染色的情況下,肉感將變鬆弛,口味將變平淡,色澤呈單調 的灰色,但正如象徵派詩人列昂- 保羅•法格(Léon-Paul Fargue)說的那樣, 吃牡蠣永遠「就好像親吻海洋的唇」。

來源:(海外文摘) 2012.06.25
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發表於 2012-7-24 16:18:45 |顯示全部樓層
牡蠣於公元前即已養殖以供食用;珍珠(pearl)可在珍珠牡蠣的外套膜中產生。牡蠣的兩殼形狀不同,表面粗糙,暗灰色;上殼中部隆起;下殼附著於其他物體上,較大,頗扁,邊緣較光滑;兩殼的內面均白色光滑。兩殼於較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連。殼的中部有強大的閉殼肌,用以對抗韌帶的拉力。殼微張時,藉纖毛波浪狀運動將水流引入殼內(每小時流過的水量可達2~3加侖),濾食微小生物。鳥類、海星、螺類以及包括鰩在內的魚類均食牡蠣。鑽蠔螺(Urosalpinx cinenea, 即灰色尾號螺)分佈廣,常在牡蠣殼上用舌鑽一小孔,吸食其活組織。牡蠣多雌雄異體,但也有雌雄同體者。食用牡蠣(Ostrea edulis,即歐洲平牡蠣)能按季節或隨水溫的變化而改變性別(節律性雌雄同體)。牡蠣在夏季繁殖。有的種類卵排到水中受精,而有的則在雌體內受精。孵出的幼體球形,有纖毛,游泳數天後永久固著於其他物體上。經3~5年後收穫。

  真牡蠣(牡蠣科)包括牡蠣屬(Ostrea)、厚牡蠣屬(Crassostrea)和細齒蠣屬(Pycnodonte)3屬的種類。食用牡蠣分佈在挪威到摩洛哥,經地中海到黑海一帶;雌雄同體;長達8cm(約3吋)。北美太平洋沿岸的奧林匹亞牡蠣(O. lurida, 即淺黃牡蠣)長7.5cm(3吋)。O. frons亦常見。北美牡蠣(C. virginica, 即維吉尼亞牡蠣或維吉尼亞厚牡蠣)原產聖羅倫斯灣到西印度洋群島,已引進北美西海岸;長15cm(6吋);殼形狀不同,表面粗糙,多為淡黃褐色,雜有紫褐色或黑褐色條紋;上殼中部隆起;雌體一次排卵可達5,000萬枚;在北美的食用貝中商業價值最大。西歐沿岸有葡萄牙牡蠣(C. angulata, 即角厚牡蠣)。日本的長厚牡蠣(C. gigas)是最大牡蠣,長達30公分(1尺)。牡蠣可剝殼生食、熟食、制罐頭或燻製,少量冷凍處理。受歡迎的維尼亞厚牡蠣品種包括:藍點厚牡蠣和林黑文厚牡蠣(因分別采自維吉尼亞州長島的藍點地區和林黑文灣地區而得名)。受歡迎的食用牡蠣品種包括英國的科爾切斯特牡蠣和法國的馬雷納牡蠣。

  若一粒外物侵入牡蠣的殼內,牡蠣即分泌真珠質將外物層層包起而形成珍珠。食用牡蠣產生的珍珠不光澤,價值不高。只有少數東方的種類,特別是波斯灣珠母貝(Meleagrina vulgaris)所產的珍珠質量最高。珠母貝主要分佈於8~20噚(48~120尺)的海水深處。珍珠多采自5歲以上的牡蠣。用手工方法將小粒珍珠植入珠母貝內,便在其周圍形成養殖的珍珠,大多珍珠養殖在日本或澳大利亞沿岸水域進行。
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