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牡蠣的種類

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發表於 2012-7-24 16:24:48 |顯示全部樓層


萊昂·保羅·法格(1876年- 1947年)是一位著名的法國詩人、散文家。
他把自己當作牡蠣的情人,他說「「吃牡蠣就好像親吻海的唇」
牡蠣是野生世界裡的雙殼類海洋軟體動物,現在,也是人們最常養殖的貝類之一。根據一項世界漁業的研究,牡蠣通過體內系統一天可過濾25加侖的水,因此水的質量對牡蠣的味道影響很大。
世界上有五種主要的可食用的牡蠣,但目前市場由可全年大量養殖的太平洋牡蠣 和石頭牡蠣佔主導地位。
牡蠣受到全世界美食家的喜愛,不論是煙熏、油炸或在殼內生吃。然而,除了行家外,人們很難從數以百計的牡蠣品種中做選擇。牡蠣的味道不僅取決於它的物種,而且棲息地的位置和條件,水礦化度、溫度、養分含量等都對牡蠣的味道起著重要作用。根據它的來源,牡蠣可以分為鹹的、甜、黃油或帶奶油味的,任何一種都有著微妙而令人驚訝的味覺體驗。
  長久以來,法國一直是整個歐洲無可厚非的牡蠣領軍國家。法國不僅在歐洲出售大量牡蠣,而且他們自己也是最大的客戶。其生產的超過90%的牡蠣被法國人自己消耗。法國牡蠣生意在傳統的聖誕節和新年間開始蓬勃發展。每年大約有50%牡蠣在這段時間消耗。
牡蠣健康,天然,益處舉不勝舉。富含蛋白質,鐵,銅,維生素B12以及許多其它礦物質元素.食用一打牡蠣即可滿足人一天100%的營養需求.
通常發貨前一天進行收穫和包裝。
健康益處
  牡蠣特別是「野生的」,是多種礦物成份極佳的來源,包括鐵、鋅、硒,現代飲食中,這些含有量通常都是很低的。牡蠣也含有豐富的維生素B12。在殼內生吃牡蠣被認為最健康。傳統上,牡蠣被認為是一種催情藥,一組美國和意大利研究人員分析雙殼貝時發現,豐富的氨基酸能觸發性激素分泌。高含量的鋅有助於睾丸激素的產生。

牡蠣消耗含氮化合物(硝酸鹽和氨),從水中淨化這些東西。含氮化合物是浮游植物非常重要的營養物,浮游植物增加水的渾濁度。限制浮游植物 在水裡的數量能夠改善水質,減少其它海洋生物對水中氧氣的競爭。牡蠣捕食浮游生物,隨即消耗含氮化合物。然後,他們將固體廢物分解成氮釋放到大氣中。
處理活牡蠣
  
活牡蠣在收穫一個星期內食用是最好吃。他們很容易存活,把他們在一個開放的容器,再放入冰箱(1c°到7c°),然後用一塊濕毛巾將容器蓋上,以免太乾燥。不要把它們放在海水桶,塑料袋或者其他空氣稀薄的容器裡。
牡蠣在生命過程中會改變他們的性別,通常以雄性開始,雌性結束。牡蠣形狀的改變主要取決於他們發育時,有多少次性交。
北半球的人用英語說道:「絕不在在這幾個月(五月,六月,七月,八月)溫暖的氣候吃牡蠣,因為沒有「冰箱」。在沒開發出有效的冷藏方法前,防止牡蠣腐壞是非常困難的。其實,牡蠣長年都很好吃。然而產卵後,他們可能變瘦和變鬆軟。牡蠣在冬季和早春狀態最佳。
作為濾食動物,細菌和病毒可以集中在他們身上的。當牡蠣生食或不夠熟就吃時,可能對人類有害。傷寒發燒和肝炎這樣的疾病,可以追蹤到污染水域裡受污染的貝類。牡蠣也被認為是最炙手可熱的海邊軟體動物之一。不僅人類喜歡吃牡蠣,而且活著的牡蠣能幫助淨化水質,為各種其它動物,如海綿、小蟹和魚類提供棲息地。  
  通常情況下,牡蠣剝殼新手會遇見一個金褐色的「蠕蟲」在蚌的身體。最初的反應是把牡蠣扔掉,以為那是寄生蟲。然而,「蠕蟲」是一種複雜的酶,在 牡蠣活躍進食時形成。因此,這可視為鮮度的證明。生存在牡蠣外殼上紅色和綠色的蠕蟲,有時徘徊在去殼的牡蠣肉上,也許這有點令人吃驚,但不應該妨礙我們享受這頓美食。  
  許多國家的法律規定,任何人都不能從被污染區域獲取或捕抓牡蠣,不管是銷售還是個人使用。所以,你最好查明牡蠣的來源,是否有衛生局的資格認證。
  The enemies of the oyster are usually  oyster drill snails, starfish, oyster flatworms, and crabs.



牡蠣天敵通常有海蝸牛、海星,牡蠣扁蟲以及螃蟹。   
太平洋牡蠣: (學名:長巨牡蠣)
  太平洋牡蠣是日本土生土長的一個品種,通常稱為日本牡蠣。20世紀20年代,養殖者將其帶到美國,而當地的奧林匹亞牡蠣由於過度捕捉,幾乎滅絕。現在,太平洋牡蠣是世界上養殖最廣泛的牡蠣。范妮海灣、金色衣缽, 哈馬哈馬斯,馬德里河,賓灣,皇家宮城,撒米西灣,肖爾沃特,斯庫克,斯廷博特,托馬樂絲灣,托頓以及亞哥納灣等都有各種各樣的太平洋牡蠣。  

牡蠣也可以在南澳大利亞的西海岸清澈純淨的海水中收穫,有以下海灣:哥芬灣,施特累基灣,哈勒姆,斯茅凱灣,富蘭克林海灣和塞杜納。
當牡蠣已長到成年的大小(70-90mm)時,在進入市場前,他們需要在棚架裡育肥。這是一個能吃苦耐勞的物種,快速生長,高繁殖率。今天,世界各地都生存著這種適應性強的太平洋牡蠣,同時在北美西海岸,歐洲(尤其是法國)以及亞洲也是很常見的。  
  牡蠣味道多變,相對於大西洋帶鹹味的牡蠣,太平洋牡蠣偏甜,有著奶油般口味。這些牡蠣可以長到一英呎長,但有時候小的牡蠣生食味道更好。  
與巨大的太平洋牡蠣溫和的風味一樣,中等大的太平洋牡蠣同樣有堅硬的外殼,支持自身各種各樣的準備。
    尺寸:4 – 5英吋的殼
    食用指南
    一片牡蠣可直接燒烤或在平底鍋油炸,或去殼後用於你鍾情的湯中。我們也喜歡用各種調味料烤制剝殼的或帶殼的牡蠣片。
    處理中等大的太平洋牡蠣
    去殼的牡蠣有不同的貨架期,這取決於季節。在高溫的夏天,牡蠣有更高的脂肪含量,應該在幾星期內加工食用(檢查容器蓋拉環邊的日期)。然而在冬天,假如保持低溫,他們可以額外保存一個星期。牡蠣可去殼後冷凍,但其口味通常會受到影響。


平牡蠣(貝隆或歐洲)
澳大利亞有安噶斯:平牡蠣,科學名稱:本地平牡蠣  
由於他來自歐洲西南部海岸,也被稱為歐洲牡蠣。19世紀50年代末,因為過度捕抓,他們幾乎瀕臨滅絕。20世紀70年代第一次出現嚴重的疾病幾乎毀滅他們,但在這之前,平牡蠣數量多少有些恢復。
  那裡的平牡蠣很大程度上已經耗盡了。現在,緬因州和太平洋西北的農場是平牡蠣的主要飼養地。
  平牡蠣是中等體形的牡蠣,通常帶有輕微的金屬或堅果味。在太平洋西北地區有一種很受歡迎的平牡蠣,生長在華盛頓的聖胡安島,名叫司曲絲威斯克特灣貝隆生蚝。
在歐洲最著名的牡蠣品種是貝隆,它的名字與生存在法國南部貝隆河口的平牡蠣有著特別的關聯。
其他品種有:科爾切斯特,多塞特, 戈爾韋,合爾福特,高威,馬樂納斯以及惠茨特布爾。澳大利亞的安格斯平牡蠣自然的出現在新南威爾士海岸,並向南部的昆士蘭延伸,最後其南部和西部等地區均有分佈。這種特別的牡蠣是澳大利亞本土品種,它將自己附著在堅硬的基板上,然後忙碌的在沙地或淤泥中安家。安格斯牡蠣以略帶鹹味的口感和鮮美的肉質而聞名。


熊本牡蠣,學名: 斯卡梅爾牡蠣

最初,它只產於日本南部的熊本海灣及熊本縣的有明海灣,熊本位於在日本南部的九州島嶼。
  美國西部海岸地區包括加利福尼亞,華盛頓,俄勒岡州,向日本進口最普遍養殖的牡蠣
  因為熊本牡蠣生存在溫暖的水域中,而它不能在美國北方西部海岸寒冷的水域中自然產卵。於是,在夏天的這幾個月,他們臨近產卵時,味道最甜,口味最好。
  
牡蠣產卵中的味道並不吸引人。為了讓它們生長,貝類養殖場將水溫提高,誘發牡蠣產卵。他們大小合適,味道鮮美,如果想品嚐半個貝殼,這個時候的牡蠣就是最不錯的選擇。

熊本牡蠣順滑的質地,甘甜的水果風味,被貝殼鑑賞家認為最有價值。熊本殼外有深深的凹陷和高度的刻紋,槽式貝殼是牡蠣理想的一片外殼。根據杜伯有關牡蠣的特徵,熊本牡蠣爽滑而鮮甜,帶有奶油風味,被人們稱為「西海岸最好的牡蠣品種」。

    食用指南

  熊本牡蠣的貝殼片應冷藏保存。必須食用時再剝殼,這樣你才能品嚐到它最頂級的口味。如果需要配料,我們推薦乾燥涼爽的白葡萄酒,與熊本牡蠣在相同的溫度下冷藏。
  因為它合適的尺寸和溫和的口味,對一個新牡蠣食客而言,熊本牡蠣是一個完美的選擇。該品種的牡蠣適與甜白葡萄酒如白蘇維濃搭配。

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發表於 2012-7-24 16:25:07 |顯示全部樓層
奧林匹亞牡蠣    科學名稱:魯裡達牡蠣

[img=]http://knowfood.cn/images/oyster8.jpg[/img]
這種西海岸牡蠣比其它品種的牡蠣更小,測量直徑不超過大約2英吋。它完美的口味被人們高度評價,但由於過度的捕收,它已經不容易得到。
  鮮甜、銅般的風味。我們建議食用冷的、閃亮的以及殼未開的奧林匹亞牡蠣,從它們的外殼直接取出干而脆且乾淨的牡蠣肉,然後與白葡萄酒一起食用。
奧林匹克牡蠣是太平洋西北普吉特海灣土生土長的品種,但由於污染和過度捕收,現在它只能在奧林匹亞地區找到。它是一個非常小而精緻的品種,只能長到兩英吋寬。羅文·雅各布森,牡蠣行家,也是《牡蠣地理》的作者,他寫道,奧林匹克牡蠣有著「無與倫比的甜味,金屬味, 鹽醃的芹菜味」。




弗吉尼亞或東方牡蠣   科學名稱:弗吉尼亞巨牡蠣
  其它名稱
  大西洋蚝、美國牡蠣、弗吉尼亞牡蠣, 墨西哥灣牡蠣。


那些牡蠣從加拿大新斯科舍省到美洲南部自然出現。他們也被稱為東方牡蠣—生存在美國所有東部海岸以及加拿大和墨西哥海灣的部分地區。他們通常被認為比太平洋牡蠣的更鹹。
  據《福布斯》作家查爾斯·度伯的觀點, 弗吉尼亞牡蠣佔美國牡蠣養殖的85%。他們品種極多,口味多變,但通常它都比其他地區的牡蠣更鹹,如一些著名的品種:普林斯愛德華島的牡蠣,莫爾佩克牡蠣,切薩皮克灣牡蠣,大洋灣生蠔。
   弗吉尼亞牡蠣來自寒冷的水域中,它比南部水域的牡蠣肉質更鮮美,口味更鹹。  
像其他牡蠣一樣, 弗吉尼亞牡蠣可以製造珍珠,若一粒沙子或碎片侵入外殼和外層薄膜(套膜腔)之間,牡蠣就會分泌珍珠質。然後,粒子會被珍珠質層層包覆。如果它沒成為殼的一部分,就會形成一顆獨立的「珍珠」。然而,由於弗吉尼亞牡蠣產生的珍珠沒有光澤,所以這種珍珠也沒有商業價值。  


東部牡蠣的殼的長度的可達到8英吋(20釐米)。

  他們棲息的地方為:淺海水灣,池塘以及河口,8至25英呎(2.5到7.5米)深的水中,28到90華氏度(-2到32攝氏度)的溫度裡。從加拿大到墨西哥的海洋中發現了這種東方牡蠣。  

  雪梨岩石牡蠣 科學名稱:薩克絲奇 科梅希爾斯牡蠣  在以下地方都發現了雪梨岩石牡蠣:維多利亞州,新南威爾士州,昆士蘭,澳大利亞北部以及澳大利亞西部海岸下游。根據養殖的地點不同,其形狀,顏色,口感和味道也不同。他的生長週期比較緩慢(大約為4年),並且對環境的要求很高。養殖人員在飼養這種牡蠣時,需要有一個清楚的瞭解以及豐富的經驗,這樣才能培育出高品質的牡蠣。

2011年,May 13日   Chef Lino - Knowfood founder撰寫
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